“食品化学”课程教学大纲

教研室主任： 执笔人：蒋娟

一、课程基本信息

开课单位：bevictor伟德

课程名称：食品化学

课程编号：092036

英文名称：Food Chemistry

课程类型：专业基础课

总 学 时：87 理论学时：51 实验学时：36

学 分：4

开设专业：食品质量与安全专业

先修课程：生物化学、食品微生物学

二、课程任务目标

（一）课程任务

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养、安全性和它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门课程。通过对本课程的学习，使学生能够食品研究领域的理论体系，后续食品营养学、食品分析检测等课程的学习奠定基础。

（二）课程目标

《食品化学》的教学目标是要求学生掌握食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。掌握食品加工和储藏的基本原理，并能应用这些变化规律和基本原理灵活应用于食品的加工和储藏，提高解决在食品加工和储藏中的实际问题的能力，裴炎有创新能力和实践能力的食品科学与工程、食品质量与安全等专业人才。

三、教学内容和要求

（一）理论教学的内容及要求

第一章 绪论

介绍食品化学的概念和研究内容，使学生了解食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

1. 掌握：食品化学的研究方法；

2. 熟悉：食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。

重点与难点：食品化学概念，食品化学的最新进展和动态。

第二章 水分

水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态；水分活度、吸湿等温线；水分活度与食品的稳定性及冷冻对食品保藏性的双重影响。

1. 掌握：水在食品中的存在状态；水的活度和水分等温吸湿线的概念；意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

2. 熟悉：水和冰的结构及性质；含水食品的水分转移规律。

重点与难点：水分活度及吸湿等温的意义及其在应用。

第三章 蛋白质

蛋白质的化学组成、分类、结构、变性作用、功能性质；氨基酸、肽的物理化学性质；蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化；食品中常见的蛋白质。

1.了解食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响（氧化、交联、异构化、化学修饰），了解常见食品蛋白质资源中重要的食品蛋白质及其重要应用。

2.掌握蛋白质的分类、结构、性质、功能性质等。掌握蛋白质变性机理及其影响因素。

重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化。

难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。

第四章 碳水化合物

单糖的结构及理化性质；低聚糖的性质及食品中重要的低聚糖；多糖的性质、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、海洋多糖、植物多糖、微生物多糖。

1.了解主要的单糖、多糖及其衍生物。

2.熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。

3.掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。

重点：食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养、感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；果胶的胶凝条件和胶凝机理；功能性低聚糖和食品胶简介

难点：糖类化合物的结构与功能的关系。

第五章 脂质

脂质的定义及作用，脂质的分类。油脂的结构及组成，物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应及其他化学变化。油脂的质量评价，油脂加工化学，复合脂质及衍生脂质，脂肪替代物。

1.了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类。

2.掌握脂类的组成、结构及其分类和作用，脂肪的物理性质，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。

重点：油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法。

难点：油脂自动氧化的自由基反应历程。

第六章  维生素

脂溶性维生素、水溶性维生素；维生素在食品加工和贮藏中的变化。

1.了解维生素的种类及生理功能。

2.掌握维生素的一般理化性质以及在食品加工贮存中的变化。

重点：常见维生素的稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化。

难点：常见维生素对食品品质产生的影响。

第七章  矿物质

常见矿物质；矿物质在食品加工和贮藏中的变化。

1.了解矿物质的种类及生理功能；

2.掌握矿物质的一般理化性质以及在食品加工贮存中的变化。

重点：常见矿物质的稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化。

难点：常见矿物质对食品品质产生的影响。

第八章  酶

    酶的化学本质，酶的专一性，酶的命名与分类，酶活力；酶催化反应动力学，酶的固定化，酶促褐变；酶在食品加工中的应用。

1.了解酶反应动力学和影响因素，了解固定化酶的方法及应用。

2.熟悉固定化酶优缺点及基本方法。

3. 掌握酶的概念、酶作用与酶在食品加工中的生产应用，酶对食品品质的影响。

重点：酶促反应动力学；酶促褐变的机理及其控制方法；食品加工和保藏中重要的酶。

难点：酶促褐变的机理及其控制。

第九章  色素

食品色素的定义和作用，食品色素的分类；四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素；食品着色剂。

1. 了解食品贮藏加工中控制色素的一些技术及其原理，了解八种食用合成色素以及食用色素的安全性，和使用中的注意事项。

2. 掌握食品色素的分类，常见色素的基本结构和性质以及在食品加工和贮藏中的变化。

重点：掌握常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。

难点：食品色素在食品加工、储藏过程中的变化规律，叶绿素的护色方法与措施。

第十章  食品的风味物质

滋味，气味；食品中的香味物质；香料与香精。

1. 了解不同食品香味特征及常见的香精、香料。

2. 掌握食品的滋味、气味的产生机理及代表性的物质，呈味物质间的相互作用。

重点：食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。

难点：几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。

（二）实践教学的内容及要求

详见《食品化学》教学大纲。

四、学时分配

五、考核说明

课程考核办法：笔试、闭卷；平时作业（10％）；实验成绩（10％）；期末（80％）。

六、主要教材及教学参考书目

（一）主要教材

阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社，2010年

（二）主要参考书目

1. Srinivasan Damodaran主编，江波等译《 Food Chemistry》，2013年

2. 王璋等编《食品化学》，中国轻工出版社， 1999年

3. 王淼等编《食品生物化学》，中国轻工出版社， 2010年